les glaçons

UN PEU D’HISTOIRE DES GLAÇONS

Plus la fête est chaude, plus la demande de boissons fraîches augmente. C’est vrai chez nous, mais surtout dans la restauration ! « Si vous n’avez plus de glaçons et que vous ne pouvez plus en avoir, vous pouvez pratiquement fermer le magasin », c’est ce sur quoi les barmen s’accordent.

Bien sûr, toute glace a une fonction première : elle doit refroidir la boisson. Mais encore : toutes les glaces ne sont pas les mêmes ! Dans les bars, les cuisines, etc., il est utilisé sous de nombreuses formes, dont certaines ont des objectifs très différents. Nous vous expliquerons les différences.

 

Glaçon avec pelle à glace

QUALITÉ VS. FORMULAIRE

Les formes de glaçons couramment disponibles sur le marché ont différentes qualités utiles. En ce qui concerne la simple forme, cependant, elle est principalement due à la perception esthétique, que l’on utilise, par exemple, des cylindres ou des cubes. Mais la qualité technique de la glace est beaucoup plus grave. Cela peut être défini essentiellement par deux facteurs :

1) La température des glaçons et

2) leur surface ou leur rapport surface/volume

La glace « doublement congelée », c’est-à-dire la glace qui a été surgelée dans un congélateur après sa production, présente le grand avantage de libérer moins d’eau fondue. D’une part, cela est dû à la très basse température des cubes (environ -14°C à -20°C) ; d’autre part, contrairement aux cubes non congelés, ils sont « secs », c’est-à-dire pas encore mouillés à l’eau.

 

 

En ce qui concerne la taille, le principe suivant s’applique : plus le glaçon est grand, plus sa surface est petite par rapport à son volume. Les plus gros glaçons fondent donc plus lentement et se diluent donc moins. Les petits glaçons ont une plus grande surface pour la même quantité de glace ; bien qu’ils permettent à la boisson de refroidir rapidement, cela est également associé à un arrosage plus important.

Les glaçons solides ont également une surface plus petite que les glaçons creux, ce qui signifie également une perte de fonte moindre. Les cônes creux se diluent donc beaucoup plus que les cônes de glace solides.

 

Glaçons sur l’eau de fonte

LA « DILUTION » – LA DILUTION DÉLIBÉRÉE

La dilution n’est pas toujours un effet secondaire indésirable – la dilution contrôlée est utilisée pour arrondir le goût d’une boisson et faire ressortir ses arômes. Cette technique est populaire parmi les amateurs de whisky, qui ont tendance à utiliser une pipette plutôt que de servir leurs gouttes les plus précieuses sur de la glace. Le mélange de boissons dans un shaker est également toujours accompagné d’une dilution.

Cependant, certains cocktails nécessitent de plus grandes quantités d’eau fondue. Par exemple, si une boisson se compose principalement d’alcools forts et d’arômes intenses sélectionnés comme le mojito ou le caipirinha, on utilise de la glace pilée. Cela conduit à une plus grande dilution et donc non seulement ajoute du volume à la boisson, mais aussi réduit légèrement la teneur en alcool.